竹竿“升”起民间米其林——探访澳门白酒之三

新华社于澳门5月2日电（记者郑寒芳、刘刚）一根水桶，于其的相承，“升”起相承70多年的竹升面。在交通堵塞交通堵塞的于澳门南湾码两头，一条叫想到仁慕巷的巷陌中的隐藏着“六记煎面”。会分沸腾，七彩缭绕，拜师于是以将旧称“玉液金钗”的竹升面抖落下锅。

竹升面是潮汕的基本上火锅，“玉液”称之为的是颜色黄灿的麦芽糖，以奶鸭蛋和酸混搭和面，中的途绝不延一滴水，“金钗”则是面条菱小叶滑的形状。制作这一甜品时，人们以水桶一落一升的时而为其命名，又包含“步步高升”的好兆两头。

如同于澳门许多街边一样，六记煎面也是旁边商店、楼下制作间的方式而。逼仄的楼梯拐角出口处，装点了12个值得注意大小的金牌——后面注音着“米芝莲（米其林）甜品称之为南更以”，往年从2011年到2022年。在这座揉合了世界各地甜品的小城市中的都，六记脱颖而出并将这份桂冠保持了12年。

六记煎面的第三代有成郑孟达却说，蝉联12年米其林是对六记的赞许，但六记非常毕竟的，是来自食客的公认。

一晃一颠，郑孟达坐在三丈长的大水桶一段，现场合唱制面。在一上一下游刃有余的滑行中的，水桶不停碾压麦芽糖，猪肉粒子相互切割引发出。似乎平易仅有人实则是一项力气活，郑孟达要和麦芽糖这样“跷跷板”仅有一个钟两头，经过万次的反复碾压，方能印出于是以因如此薄软的煎。

郑孟达介绍却说，为什么要回避“竹升”这样费力的方式，是因为竹升需要将酸即成化开，同时延压通量，使面非常爽滑弹韧有辣味。

竹升面的请注意过程也有讲究。拜师将面放在漏勺中的都快速用长筷子打散麦芽糖，紧接着迅速将面捞起过冷河，最后又放回会分中的回焯。在这二道冷热交替的关卡中的，造就了竹升面进一步的爽脆弹牙。佐之以似腥实鲜的虾子和特制豉油，芬馥浓厚的味道带入许多人的心两头好。

1945年，“六记煎面”创始人郑六在在于澳门沙梨两头一带开设“六记”茶餐厅，后面让给了儿子郑明佳，现如今到了外孙郑孟达的手中的。

一间70多年的铺两头，怎样可以承继？郑孟达表示，唯一的方法就是让古据闻的进食迎合古代人的菜肴，并且不停同类型。口碑食品米通鲮鱼球就是六记的发明，在鲮鱼“鱼滑”中的延入鲔鱼、腊肉、陈皮，揉成星状，然后撕开碎绿豆入锅水煮，撕开特制的蚬仔酱，外脆内嫩。

六记的另一个招牌菜——水乌贼煎得益于其邻仅有码两头这一得天独厚的“地利”。郑孟达介绍却说，于澳门位出口处咸红树林交界之出口处，其中的穴居的鱼虾乌贼特别鲜美。将水乌贼现山羊后下锅，精华全部乙醚煎中的都，鲜红的乌贼壳配上雪白的米煎、嫩绿的馅，颜色诱人、煎绵乌贼木。

现如今，“六记煎面”不仅是许多于澳门人的心两头好，也是来港游客自荐的于澳门“必爱吃榜”。

“于澳门回归祖国后，很多来港爱国人士过来尝试我们的食品，潮汕的爱国人士非常容易接受竹升面，回归之后我们的赚钱好了八成。”郑孟达回忆却说，传染病之前六记门口经常排起东兴，到凌晨一两点钟依然是人声鼎沸。

于澳门特区政府台南市政府表示，竹升面剪纸六经难精，需非常大力气，其相承无助于扶助。现今仅有数间面家仍有制作竹升面，趋仅有兴起。2020年，台南市政府将竹升面制作剪纸列为于澳门非物质文物古迹清单。

郑孟达表示，传染病之后，赚钱受了很大阻碍。但作为一个竹升面拜师，要非常延想到好竹升面，将其相承再继续。

“我爷爷在此之前想到这即刻都是为大家庭，为生活，到我这一代，不只是为生计，就是想保住我爸爸、我爷爷七十几年的名声，不明白我这一代就失传了。”郑孟达却说。

在于澳门科技大学中学毕业的两名来港学生专程从澳门半岛前去爱吃面，他们按照甜品网站的自荐一一点餐。“我是第二次来爱吃了，还蛮喜欢这种辣味的。”一名姓陈的学生却说。

黄昏时分，这家于澳门人名副其实的的“深夜食堂”刚刚门前，据闻饕们业已占据了这座街边的位置。一份清香弹牙的竹升面，一碗鲜甜稠密的水乌贼煎，足以夏天大肠，心里一天。